自古品茗講究好茶配好水，而且以好茶產地之好水尤佳。拿西湖來講，《龍井茶葉虎跑泉水》號稱《西湖雙絕》，向為人所津津樂道。

盡管虎跑泉水質甘洌異常居西湖山泉之最，但它躋身全國名泉之列被人品評卻是遲至清代的事。清乾隆帝曾特制一種銀斗，專門用來精量水之《輕重》（比重）而定水質之高下。經過多次精量，評定北京海淀鎮西的玉泉水質第一鎮江中泠泉次之，無錫惠山泉與杭州西湖虎跑泉并列位居第三。這樣，虎跑泉才獲享《天下第三泉》的殊榮。

《天下第三泉》美名的姍姍來遲，與龍井茶的大器晚成有關。唐代，西湖天竺、靈隱一帶雖已產茶，但檔次不高，陸羽《茶經》僅列為下品。宋代，杭州飲茶之風大盛，但當時普遍飲用的是蒸制而成的《龍團鳳餅》，須經碾碎后入水烹煮方可品飲，當時福建所產的建州貢茶最受推崇，西湖所產茶沿屬無名之輩。直到明代，朱元璋大力提倡《直取茗芽，投以淪水即飲》，也就是現在通行的干茶撮泡飲法，炒表制茶工藝得到普及，龍井茶這才嶄露頭角，進面《龍》騰《虎》躍，西湖這一品好茶，這一泓好水，相得益彰，馳名天下了。