除了能滿足自己的口腹之欲，對(duì)我而言，做菜這件事最大的魅力就是有意思。
　　
　　各種食材，千變?nèi)f化，千搭萬(wàn)配，變幻無(wú)窮。然而這變化也只是它的殼，它的核可是“鐵打的江山”，那就是它的物性。爺爺說(shuō)，所有的食材都有物性，物性不會(huì)說(shuō)話，也不用說(shuō)話，它的顏色、氣息、質(zhì)地都明明白白地在替它們說(shuō)話呢，說(shuō)的還只能是再實(shí)不過(guò)的實(shí)話。只有先懂得物性，你才能把食材做好，因?yàn)槲镄允鞘巢牡纳ＴS多東西的物性本來(lái)就是一個(gè)自洽的世界。比如西瓜瓤上火，西瓜皮卻去火——瓜皮翠衣苦夏寶嘛；橘子肉上火，橘子皮卻去火——十年陳皮貴似金嘛。所以老祖宗留下一種說(shuō)法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”
　　
　　小時(shí)候，我常跟爺爺去買菜。爺爺只去專門的面店買面，去專門的青菜店買青菜，去專門的魚(yú)店買魚(yú)……不約而同，那些老板都會(huì)把最好的東西留給爺爺。他們說(shuō)，爺爺是最懂物性的人，把這些好東西給爺爺，就是給了對(duì)的人，這樣才不會(huì)糟蹋好東西，因?yàn)檫@些好東西在爺爺手里會(huì)被充分地實(shí)現(xiàn)價(jià)值。他們不會(huì)多賺爺爺?shù)腻X，他們?cè)谝獾氖牵籂敔敵姓J(rèn)他們的好東西是好東西，這證明他們也是行家。他們就有資格在業(yè)內(nèi)驕傲地宣稱：“老王爺都會(huì)在這里拿貨呀！”心里倍兒有底氣，面兒上倍兒有光，這就夠了。
　　
　　懂得了物性，也就抓住了食材味道的關(guān)鍵。食材的好味道有兩種，一種是簡(jiǎn)單的，原則是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，這是大白菜的味兒，這是小白菜的味兒，這是春薺菜的味兒，這是夏薺菜的味兒，這是土豆的味兒，這是山藥的味兒，這是紅薯的味兒……這些味兒很單純，廚師要做的是體現(xiàn)出它本來(lái)的美味，讓你吃了它就一個(gè)感覺(jué)：好吃！
　　
　　另一種是復(fù)雜的。這種食材的味道往往很有個(gè)性，它的優(yōu)點(diǎn)很鮮明，缺點(diǎn)也很鮮明，比如羊肉的膻、豬肉的腥。它們有缺陷，需要把這種缺陷去掉，也就是給食材揚(yáng)長(zhǎng)避短。這就得用調(diào)味料來(lái)平衡和協(xié)調(diào)，越突出的個(gè)性越得平衡和協(xié)調(diào)。就像一座好房子，如果就那么一棟，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有樹(shù)木，有草地，推開(kāi)門還得有左鄰右舍，這房子的好才能扎下根來(lái)，成為能親近和交往的好。不過(guò)千萬(wàn)不能忘了，調(diào)料存在的唯一使命就是為主料服務(wù)，就是為了讓主料的味道更好，所以一定要用得適度。當(dāng)你覺(jué)得某道菜調(diào)料味太重的時(shí)候，如果不是廚師水平有問(wèn)題，那一定就是食材本身有問(wèn)題——肯定是食材不夠新鮮了，才會(huì)需要重調(diào)料來(lái)遮蔽以哄騙食客。調(diào)料的作用是為了襯托和修飾主料，而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。
　　
　　對(duì)于調(diào)料，還有一條根本性原則：加入調(diào)料的目的是讓食材的味道變豐富，但這豐富絕不等同于混亂，一定得有層次、有秩序。要做到什么程度呢？當(dāng)你再三品味時(shí)，你會(huì)覺(jué)得它不僅僅好吃，還耐品。你會(huì)覺(jué)得它的味道不單薄，而是有寬度和深度的。