因為工作的關(guān)系，小編經(jīng)常參觀養(yǎng)老機構(gòu)，偶爾也會在一些機構(gòu)用餐。長期的觀察發(fā)現(xiàn)，即便是在同等檔次的機構(gòu)，餐飲管理能力也是良莠不齊的。一方面餐飲是老人在機構(gòu)生活最關(guān)注的話題之一，另一方面，很多機構(gòu)卻在改善餐飲管理方面有心無力。

伴隨著老齡化問題受關(guān)注度越來越高，我國的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)正在快速發(fā)展，養(yǎng)老項目雨后春筍般地涌現(xiàn)。但是，養(yǎng)老項目配套的餐飲，因適老化特殊需求桎梏，滿足難度大，正在成為養(yǎng)老企業(yè)發(fā)展的軟肋。

圖：

接觸適老化餐飲之初，我最大的感受是---養(yǎng)老機構(gòu)餐飲質(zhì)量提升難度大，能保質(zhì)保量完成餐飲運營已屬不易。

因為適老餐：膳食型態(tài)多。

制作口味難以把握，膳食制作難以有整體方向性思路 。

營養(yǎng)要求高菜譜又需要不斷調(diào)整，難以計算和控制。

匹配的膳食制作團隊（廚師）難找。

廚房、餐廳、配送線路等設(shè)計建造后，或多或少存在短板缺陷，常常不符合后期運營需求。

此后，花了大量時間深入走訪，發(fā)現(xiàn)不少養(yǎng)老企業(yè)或項目，從一開始就疏漏了科學的餐飲規(guī)劃設(shè)計匹配，導致后期運營總是補短板。

而餐飲作為生活的直聯(lián)行業(yè)，地位之重，不言而喻。

餐飲對于養(yǎng)老品質(zhì)生活所起到的關(guān)鍵作用，認為企業(yè)應給予餐飲更多賦能；讓適老化餐飲成為主力軍，使枯燥的老年生活有新生活場景切換，不斷迭代升級顧客價值，努力打造更具特色的適老化餐飲“申養(yǎng)食坊”。

通過前期走訪研究，對適老化餐飲有了更加深刻地理解，我覺得適老化餐飲是貫穿老年生活的軸，以美好美味來重新定義時間刻度。適老化餐飲也是一門生意---老年生活的意義，一門需要我們思考如何做好對老年人具有重要“生活意義”的事兒。

從客群定位視角可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代老年餐飲消費同樣具備多層次需求。

引入單品小餐飲而引起轟動：以均衡的營養(yǎng)、豐富的搭配，成為“外賣”的佼佼者---社區(qū)助餐

老年餐飲消費同樣可以有“夕陽紅”餐飲爆款產(chǎn)品。

老年餐飲消費市場可謂前景廣闊。

不過，在養(yǎng)老餐飲行業(yè)尚未形成規(guī)模力量足以支撐消費之前，將養(yǎng)老企業(yè)中的配套適老化餐飲規(guī)劃建設(shè)好顯得尤為重要。（養(yǎng)老企業(yè)是目前養(yǎng)老行業(yè)前行的切實推動力量）

理清老年人關(guān)注重點，往往集中在“醫(yī)、食、住、行”幾個基本方面；可以說老年人生活的客觀需求，決定了養(yǎng)老機構(gòu)的工作內(nèi)容。

特別在“食”的方面，機構(gòu)餐飲不但要遵循餐飲服務(wù)本身“即時性、多樣性、難以儲存性等“特點，還得契合老年飲食”營養(yǎng)、溫度、飽度、軟硬度、進食速度“等要求。正因為兩方面因素疊加，使絕大多數(shù)養(yǎng)老企業(yè)中的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)提供顯得困難重重。

找到了原因，思考溯源發(fā)現(xiàn)，得重視整體規(guī)劃中的子目錄---餐飲規(guī)劃。

由于目前養(yǎng)老行業(yè)中餐飲處于起步階段，因此，我將營建期餐飲規(guī)劃邏輯也作為重點來談，這個階段是后期運營規(guī)劃的前置基礎(chǔ)。

首先、說說在艱難的餐飲籌建規(guī)劃工作摸索中，總結(jié)的邏輯經(jīng)驗：

一定重視餐飲未來發(fā)揮的作用。不難發(fā)現(xiàn)，餐飲運營工作甚至占日常機構(gòu)運營工作量的40～50%，餐飲工作開展順利，不但整個機構(gòu)運行會更有節(jié)奏，還會對其它工作起到互相促進、互相補充的作用。

那么具體的籌建規(guī)劃邏輯包括：

第一、 充分調(diào)查改造或建設(shè)的物業(yè)條件，確保符合配套餐飲的需求。例如房產(chǎn)性質(zhì)、房屋結(jié)構(gòu)、餐飲能源匹配、政策法規(guī)制約、周邊居民環(huán)境等。

第二、 養(yǎng)老項目前期整體規(guī)劃時，一定邀請專業(yè)餐飲人（或運營團隊中負責餐飲人員）參與協(xié)同制定餐飲類規(guī)劃，并對餐飲類設(shè)計提出準確需求。

第三、 確定項目配套餐飲經(jīng)營模式。比如：是選擇自營，還是外包。

第四、 根據(jù)項目客群定位，規(guī)劃配套餐飲類型：

① 照護機構(gòu)確定入住的長者照護等級，那么等級越高，其所配套膳食依次會是普食、碎食、團泥食、半流質(zhì)食、流質(zhì)食，甚至配套治療餐食；養(yǎng)老公寓則可配套更具風味特色類似星級酒店的餐飲形式等。

② 確定餐廳堂食，還是送餐，或者是既配套堂食也配送。

③ 確定餐次形式，比如：是采用適合老年人的“三餐兩點”多餐次形式，還是傳統(tǒng)三餐形式等。

④ 確定膳食風味，是淮揚口味，或是粵菜口味、上海菜口味，還是配備多種菜式。

⑤ 確認后期采用點餐，還是套餐等供餐形式，以及套餐中品種數(shù)，計算菜肴成本后確定售價（這里值得提醒的是，目前比較多的是按照當?shù)厥袌鍪召M價格或政府指導價格，來確定餐食收費價格，倒推菜肴成本）；價格和成本確定后，便于后期精細化控制和成本優(yōu)化。

第五、確認床位數(shù)，并按照已確定的餐飲類型，計算主餐廳座位數(shù)和餐廳面積

（注意照護機構(gòu)需要預估配送餐數(shù)量，實際上運營后期配送餐數(shù)量占比大，因此主餐廳餐位不宜超過總床位數(shù)的50%，一般設(shè)計30～40%即可）

比如：機構(gòu)床位總數(shù)300張×30%=90餐位，90餐位×3㎡=270㎡（餐廳面積）；還可以考慮設(shè)計分區(qū)域就近用餐，與老年人活動區(qū)域綜合起來使用，既節(jié)約空間，也便于提高就餐效率。

第六、按床位數(shù)來匹配達到產(chǎn)能需要的設(shè)備類型和數(shù)量（計算出總量后，可根據(jù)入住周期分批采購設(shè)備，但需要預留空間和相應點位）

比如：機構(gòu)套餐為四菜一湯一主食形式，機構(gòu)床位300張，堂食100位，另外200位炒灶單眼使用60直徑炒鍋，單餐理論上可保證60～70人膳食的產(chǎn)能，那么300÷60（下限），約需要配備3組炒灶；標準60*40不銹鋼蒸飯盤，可制作20～25位的米飯，那么300÷20（下限），約15盤米飯，就需要配備10~12層的蒸飯車并分兩批蒸制；另外由于需要配送，就必須配備送餐車，每部車可配送60位長者的話，那后期就需要配備4部送餐車等。

第七、匹配得出需要的設(shè)備類型和數(shù)量，由專業(yè)廚房設(shè)備廠家提供設(shè)備尺寸，計算廚房需要空間和面積大小，并按消防、環(huán)保、食藥監(jiān)等部門規(guī)范要求深化設(shè)計（由于適老化配餐要求，廚房內(nèi)需要設(shè)立專門的餐食分裝區(qū)域和專門的特殊飲食制作區(qū)域）。

參考醫(yī)院和餐廳進行廚房面積計算方式：一般餐廳的計算0.4-0.6㎡/人，如果300人就餐所需廚房面積在120～180㎡左右；醫(yī)院食堂面積占比為0.8~1.0㎡/床，300個床位需要廚房面積在240~300㎡；取中值，推算出300個床位的養(yǎng)老機構(gòu)，常規(guī)的廚房面積約180～240㎡。

第八、 得出餐廳和廚房面積后，需要確定其在整個項目的區(qū)域方位（多數(shù)在規(guī)劃設(shè)計時，先預留），方位布局合理則可大大提高效率。

第九、 餐廳和廚房的方位確定后，則需要考慮優(yōu)化的配送及回流路線，樓層配送是否配有餐梯，預計配送量較多時則需要考慮配送如何分時和方向分流等。

其次，規(guī)劃構(gòu)建適老化餐飲運營體系，梳理餐飲運營方案，打造核心競爭力，樹立品牌為目標：

第一、 食材供應鏈管理

第一種做法是傳統(tǒng)的自主采購，機構(gòu)工作流程為：采購食材---分割摘選---清洗---切配---烹調(diào)。

第二種做法是選擇專業(yè)食材供應商，食材由供應商摘選，機構(gòu)工作流程為：清洗---切配---烹調(diào)。

第三種做法是選擇具有上游中央加工處理能力的食品供應鏈管理商，供應鏈管理商根據(jù)機構(gòu)產(chǎn)品要求，定標加工食材處理成半成品，機構(gòu)餐飲直接烹飪。

以上三種主要方式比較可以看出，供應商與機構(gòu)所承擔的業(yè)務(wù)是在不斷轉(zhuǎn)變優(yōu)化的。在目前老年膳食產(chǎn)品沒有準確定標、未形成需求規(guī)模的情況下，食品供應鏈管理商還只能解決部分產(chǎn)品供應，而且在餐飲發(fā)展相對落后地區(qū)，食品供應鏈供應商業(yè)務(wù)還停留在嘗試階段。

養(yǎng)老機構(gòu)需要根據(jù)客群定位、餐費定價、膳食產(chǎn)品標準、人工費用等實際情況來選擇，以確保膳食產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

客群定位和餐費定價，決定了膳食產(chǎn)品類型要求和食材檔次。

膳食產(chǎn)品標準對食材選擇范圍和食材質(zhì)量產(chǎn)生要求。

人工費用則決定了未來廚師人數(shù)，影響膳食產(chǎn)品生產(chǎn)能力。

供應鏈管理直接影響餐飲運營成本，因此需要養(yǎng)老企業(yè)機構(gòu)仔細測算評估選定“合身”的供應方式。

第二、 梳理適老化餐飲制度，制定各類標準，建立餐飲品質(zhì)控制系統(tǒng)

第三、 適老化膳食技術(shù)工藝研發(fā)

形成特色養(yǎng)生餐飲理念，制作最適合中國老人的健康膳食。

第三、制定詳細的培訓計劃，培養(yǎng)專業(yè)適老化餐飲團隊。與企業(yè)發(fā)展聯(lián)動，鋪設(shè)餐飲人員晉升發(fā)展路徑。

（圖中因涉及老人均做了面部處理）

依靠體系化、標準化建設(shè)，開拓性的完成整個餐飲運營工作。

現(xiàn)階段養(yǎng)老機構(gòu)相應的餐飲體系未形成，各類餐飲標準還處于實踐摸索的狀態(tài)，意味著養(yǎng)老餐飲剛剛啟蒙，屬于養(yǎng)老所需的配套適老化餐飲階段。

對于開拓中的養(yǎng)老企業(yè)而言，餐飲運營服務(wù)的質(zhì)量水平，直接影響著機構(gòu)入住率和盈利水平；甚至對于品牌口碑地建立和鞏固，都會起到至關(guān)重要影響。

因此，重視養(yǎng)老項目營建之初的餐飲規(guī)劃，從一開始理清思路，科學設(shè)計，為后期標準化運營打下堅實基礎(chǔ)。